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Amabile è una di quelle persone giuste che incontri al momento giusto e che riescono a coinvolgerti nel loro mondo lasciandoti un pezzo di sé. Giovane, solare, appassionato del suo lavoro e amante della sua terra, il Cilento, porta avanti un progetto nel suo ristorante a conduzione familiare, che è un esempio di come un piatto non sia solo cibo, ma sia anche storia, amore e tradizione.
Raccontaci qualcosa di te, chi è Amabile Cortiglia?
Ho 23 anni, sono nato a Salerno e cresciuto a Pollica. Appena finita la scuola alberghiera nel 2017, ho iniziato a lavorare in cucina. Come succede a molti giovani però, non mi sentivo al mio posto, avevo bisogno di fare nuove esperienze e di provare qualcosa di diverso. Così nell’autunno del 2019 sono partito per Dublino ma pochi mesi dopo è arrivata la pandemia che mi ha riportato a casa.
Adesso sei cuoco nel tuo home-restaurant a Pollica, l’Orti dei Centenari, che non è solo un ristorante, ma un progetto molto più ampio che coinvolge cibo e sostenibilità. Come nasce questo progetto e quale è il suo obiettivo?
L’Orti dei Centenari è un home-restaurant a conduzione familiare nato nel 2016, in cui i clienti possono apprezzare una cucina tradizionale di ricette classiche cilentane, fondate sulla dieta mediterranea. Il nome fa riferimento a due concetti importanti: l’alto tasso di centenari che si trova nella zona e l’utilizzo di prodotti che definirei metro 0, in quanto cuciniamo ciò che noi stessi coltiviamo nel nostro orto. L’obiettivo è quello di avvicinare le persone alla dieta mediterranea, ad uno stile di vita sano ed una nutrizione consapevole. Per fare questo non solo proponiamo delle pietanze di qualità ma anche esperienze educative nell’orto, in cucina e nella campagna che ci circonda. Così non ci limitiamo alla cucina ma trasmettiamo quella che è la storia di un piatto ed i valori che lo accompagnano. Vogliamo lasciare dei ricordi su cui riflettere, mostrare il Cilento ed inspirare curiosità sulla correlazione tra la dieta mediterranea e l’alto tasso di centenari.
Hai nominato varie volte la dieta mediterranea, ci spieghi in cosa consiste?
Questa dieta la definirei un vero stile di vita, che trova le sue radici proprio nel Cilento. Gli alimenti che si prediligono sono cereali, frutta, verdura e l’immancabile olio extravergine di oliva,ma senza esagerare. Si ha un consumo moderato di pesce, carni bianche, uova e latticini ed un uso raro di carni rosse e grassi animali. A questo stile di vita sono associate diverse ricerche che mostrano una bassa incidenza di malattie cardiovascolari ed una bassa mortalità. Risulta una dieta sostenibile per noi stessi ed anche per l’ambiente.
Quindi per te il cibo cosa rappresenta?
Il cibo non è solo nutrimento, ma storia ed emozione. In ogni piatto comunichiamo qualcosa. Trasmettiamo la storia del prodotto, il lavoro necessario per crearlo e spieghiamo il perché della scelta dei prodotti, che selezioniamo in base alla stagionalità ed alla disponibilità dell’orto. Di conseguenza il menù cambia giornalmente e se mi manca un prodotto lo acquisto dai contadini vicini. In questo modo sono sicuro di utilizzare prodotti che siano sostenibili per l’ambiente in quanto seguono la stagionalità e provengono da un’agricoltura biologica, per l’economia essendo prodotti locali e per la società poiché acquisto direttamente dal produttore e sono consapevole delle condizioni di lavoro dignitose di chi lavora.
Cosa ti ha spinto così giovane ad intraprendere questo progetto?
La voglia di mettermi alla prova e di far riscoprire le ricette tradizionali ed il consumo del km 0. Purtroppo sono cose che si stanno perdendo, oramai è difficile trovare persone che si occupino di un orto proprio, soprattutto tra i giovani. Io volevo ridare vita a cose come la pasta fatta in casa o i dolci cilentani tradizionali. Sono ricette che richiedono tempo e che quindi spesso vengono abbandonate. La mia missione è quella di recuperare i prodotti di una volta e metterli in tavola, per far sentire anche le persone più anziane una parte integrante del progetto.
Cosa diresti a chi non si preoccupa del proprio stile alimentare o non conosce come migliorarlo?
Di abbandonare quello che è il cibo veloce come fritti, panini e preconfezionati, per dedicare più tempo a dei piatti semplici e veloci come la pasta al pomodoro. Mangiare bene è importante per noi stessi, per il nostro organismo, ma anche per l’ambiente. Ad esempio l’olio delle fritture è inquinante e va smaltito in modo opportuno. Così anche gli imballaggi dei cibi preconfezionati e precotti, o di salse varie disponibili al supermercato e non di certo salutari. Sono prodotti che andrebbero ridotti, se non proprio eliminati, per seguire lo stile della dieta mediterranea per vivere una vita più equilibrata.
